辣椒脆片 （一）工藝流程原料選擇及處理→護(hù)色、硬化→浸漬→瀝干→油炸→脫油→冷卻→包裝→成品 （二）技術(shù)要點(diǎn) 1、原料選擇：選用八至九成熟無(wú)腐爛、蟲(chóng)害、個(gè)大、肉質(zhì)肥厚、胎座小的新鮮青椒為原料。 2、原料處理：將青椒充分洗滌，然后縱切兩半，挖去內(nèi)部的瓤、籽，用清水沖洗、瀝干，再切成長(zhǎng)3厘米、寬1.5厘米―2厘米左右的長(zhǎng)方形的椒片。 3、護(hù)色、硬化處理：將椒片放入0.5的ca（oh）2溶液中浸泡2小時(shí)，進(jìn)行硬化和護(hù)色處理。 4、浸漬：將切好的椒片放入糖液中浸糖，糖液采用25%的白糖、3%的食鹽及少量的味精和香料混合而成，時(shí)間3小時(shí)―4小時(shí)。 5、瀝干：用水把附在椒片表面的糖液沖去，瀝干。 6、油炸：炒勺內(nèi)放生油，燒至七八成熟，將椒片放入進(jìn)行炸制，炸制時(shí)應(yīng)注意火候，并且需不斷翻動(dòng)。待椒片表面的泡沫全部消失，撈出。如有真空油炸機(jī)，那么在真空條件下油炸和脫油，則成品質(zhì)量更佳。油炸真空度0.09mpa，溫度85℃以下，油炸時(shí)間5分鐘。 7、脫油：將椒片表面的油控干，也可用離心機(jī)除去多余的油分。 8、冷卻：將脫油后的椒片冷卻至40℃左右。 9、包裝：按片形大小、飽滿(mǎn)程度及色澤分選，合格者可采用真空包