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鑒別紅薯粉條的方法主要有哪些?

2019-10-17 09:49:15

色澤,粉絲和粉條是以豆類、薯類和雜糧為原料加工制成的絲狀或條狀干燥淀粉制品,其原料決定了粉絲的質量。不同原料生產出來的粉絲其顏色是不一樣的。綠豆粉絲顏色潔白 光潤,在陽光直射下銀光閃閃,呈半透明狀;蠶豆粉絲雖也潔白 光潤,但不如綠豆粉絲細糯,有韌性;以玉米、高粱制成的禾谷類粉絲粉條,色澤淡黃;薯類粉絲粉條中,馬鈴薯粉色澤較白,透明;紅薯粉條質量好的是白色透明,略微發黃,另外因為用的紅薯原料種類(黃瓤紅薯、紅瓤紅薯、紫薯)不同,還有褐色,灰色的紅薯粉條。好的紅薯粉條火燒后有類似烤地瓜的焦糊味道。木薯淀粉一般不用于粉絲加工,有的地方為了降低成本,以木薯淀粉和玉米淀粉相混合來制作,冒充口感較好的紅薯粉,但這種粉條不耐煮。正常粉絲、粉條的色澤略微偏黃,接近淀粉原色。

組織狀態,進行粉條組織狀態的感官鑒別時,先進行直接觀察,然后用手彎、折,以感知其韌性和彈性。良好粉條——粗細均勻(寬粉條厚薄均勻),無并條,無碎條,手感柔韌,有彈性,無雜質。純薯粉條中有不規則的氣泡排列。較差粉條——粗細不勻,有并條及碎條,柔韌性及彈性均差,有少量一般性雜質。劣質粉條——有大量的并條和碎條,有霉斑,有大量雜質或有惡性雜質。

氣味與滋味,進行粉條氣味與滋味的感官鑒別時,可取樣品直接嗅聞,然后將粉條用熱水浸泡片刻再嗅其氣味;將泡軟的粉條放在口中細細咀嚼,品嘗其滋味。良好粉條——氣味和滋味均正常,無任何異味。較差粉條——平淡無味或微有異味。劣質粉條——有霉味、酸味、苦澀味及其他外來滋味,口感有砂土存在。

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